L’ESPRESSO OU CAFÉ COURT

Plusieurs points sont à prendre en compte à l’heure de déguster un expresso dans les règles de l’art :

• La finesse de la mouture.
• Le poids de la mouture et son tassage.
• La température de l’
• La pression exercée par la machine.
• La quantité d’eau utilisé
• Le temps d’extraction.
   

Voilà les points clés, qui, s’ils sont respectés, permettent de se préparer un véritable expresso. Tout barista digne de ce nom doit être à même d’en maîtriser chaque aspect, chaque proportion, pour un résultat optimal, délivrant tout l’arôme du café utilisé.

 

A QUEL GABARIT LE CAFÉ DOIT-IL ÊTRE MOULU ?

Tout d’abord, les véritables experts s’assureront d’utiliser un moulin, pour un café moulu à la demande. Ils se chargeront eux-mêmes d’obtenir la quantité juste et la finesse adéquate pour la préparation. Toutefois, il n’est pas forcément facile d’obtenir une mouture maison parfaite. Cela demande parfois de tâtonner avant d’atteindre la perfection. La qualité de la mouture conditionne énormément la qualité de l’extraction.

La mouture se doit d’être fine. Plus fine que pour une extraction filtre, sans pour autant tomber dans l’excès. Trop fine, elle donnera une sur-extraction trop amère pour révéler tous les arômes que le café a à vous offrir. Trop grossière, et c’est la sous-extraction qui guette.

Il est possible pour opter l’achat d’un café moulu, spécialement pensé pour ce type de préparation, sans que vous n’ayez à vous soucier de réduire les grains au gabarit dont vous avez besoin.

 

QUELLE QUANTITÉ DE MOUTURE UTILISER ET COMMENT LA TASSER ?

Vos goûts vont entrer en jeu pour décider de la quantité précise qu’il vous faudra utiliser. Si certains ne jurent que par une extraction à partir de 7g de mouture, d’autres n’hésiteront pas à choisir une quantité pouvant atteindre le double.

Toutefois, il est recommandé de commencer à partir d’une dose conventionnelle, à savoir entre 8 et 10g.

En plus de la dose utilisée, le tassage va être décisif quant au résultat en tasse. Il est nécessaire de tasser soigneusement la « galette » de mouture pour que cette dernière soit parfaitement homogène et puisse s’imprégner de toute l’eau qui la traversera. Il n’y a qu’à cette condition que tous les arômes pourront être appréciés à la dégustation.

 

Si vous utilisez un tamper dynamométrique, ce dernier devra être réglé entre 14 et 25 Kg. En clair, là encore, en fonction de la quantité de mouture et de vos goûts, n’hésitez pas à tester différents réglages. Néanmoins, gardez à l’esprit que cette étape est décisive pour que toutes les huiles aromatiques soient emportées lors de l’extraction, et qu’une belle couche de crema (mousse dense) nappe votre boisson.

 

QUELLE TEMPÉRATURE DOIT ATTEINDRE L’EAU ?

Il est important que l’eau soit à la température idéale pour emporter à son passage toutes les huiles contenues dans le café.

Cette dernière devra être chauffée entre 90 et 95°C. Généralement, les machines expresso sont pensées pour atteindre automatiquement cette température. Toutefois, si votre machine est à température variable, réglez-la pour atteindre 95°C.

 

QUELLE PRESSION DOIT DÉVELOPPER VOTRE MACHINE POUR OBTENIR UN VÉRITABLE EXPRESSO ITALIEN ?

Il est impératif d’utiliser une machine capable de produire une pression comprise entre 8 et 9 bars.

Si les facteurs de quantité de mouture, de tassage, de température d’eau sont respectés, il est nécessaire que la pression soit capable de tirer parti de conditions idéales pour la préparation d’un bon espresso.

En fonction du type de machine utilisé, il ne sera pas nécessaire de se préoccuper de la pression. Elle est généralement pré réglée correctement. En revanche, sur une machine réglable, veillez à bien atteindre entre 8 et 9 bars de pression.

 

 

QUELLE QUANTITÉ D’EAU EST NÉCESSAIRE POUR OBTENIR UN ESPRESSO ?

Une tasse d’espresso italien représente 3 cl de café, tandis qu’un expresso français est généralement plus long. Selon vos goûts, optez pour une extraction entre 3 et 6 cl par tasse.

Tout est question de goût. Les puristes italiens s’insurgeraient devant une tasse française, tandis qu’un consommateur français pourrait grimacer à la dégustation d’une concentration d’arômes aussi forte qu’en Italie.

En définitive, testez différentes quantités, oscillant entre 3 et 6 cl par tasse. A vous de décider quelle quantité vous convient le mieux.

 

COMBIEN DE TEMPS LA MOUTURE ET L’EAU DOIVENT ÊTRE EN CONTACT ?

Sur une véritable machine expresso (percolateur), l’extraction prend généralement une trentaine de secondes.

 

Le saviez-vous ? : Lors des compétitions de baristas, le temps est un facteur décisif. Chaque participant compte minutieusement les secondes durant lesquelles il laisse l’eau traverser la mouture (entre 20 et 30 secondes pour 3 cl).

 

Tout d’abord, une pré infusion se fait lorsqu’un peu d’eau vient mouiller la galette de mouture, avant que la machine ne commence à envoyer son débit continu. Dans les conditions idéales, l’écoulement de l’extraction est continu et régulier. On l’appelle « en queue de souris ». Quand le barista professionnel prépare un espresso, il veille à ce que l’écoulement soit le plus régulier possible. C’est la preuve que la finesse de la mouture est correcte, que la pression est suffisante, et que la galette de café est parfaitement imbibée d’eau.